Un seul regard de Marie Robert, patronne du Café Suisse à Bex, en dit long sur sa détermination et son courage. Cuisinière de l’année 2019 notée 16/20 au Gault & Millau, et arborant une étoile au guide Michelin, Marie Robert a su s’imposer dans un métier difficile essentiellement masculin, tout en cultivant une personnalité authentique ne se laissant pas facilement labellisée.
Ouvrir un restaurant à l’âge de vingt-et-un an avec un associé dans une ville qui n’a jamais entendu parler de vous, c’est le pari que Marie Robert et Arnaud Gorse ont fait en 2010. Onze ans plus tard douze collaborateurs officient au Café Suisse, un restaurant dont la renommée a franchi les frontières. Depuis le début de leur aventure, la ligne de conduite est demeurée identique : offrir aux clients d’abord une expérience gustative hors du commun, mais aussi sensorielle pour ne pas dire émotionnelle.
Une force de travail
S’atteler à la tâche n’a jamais fait peur à Marie Robert, d’ailleurs elle affirme justement : « Si on travaille dur, je ne vois pas pourquoi on devrait échouer. Je ne me suis pas laissée découragée par les pessimistes ». La Vaudoise reconnaît être passionnée par son métier, elle a toujours voulu être cuisinière. Du mardi au samedi, le Café Suisse ouvre midi et soir, ce qui l’oblige à maintenir un rythme soutenu, mais toute l’équipe est logée à la même enseigne, et Marie Robert n’hésite pas à rappeler à quel point celle-ci demeure essentielle à la réussite de l’établissement : « Une cheffe n’est rien sans son équipe, aussi bien en cuisine qu’en salle ». Elle rend d’ailleurs hommage à Arnaud Gorse, son associé, qu’elle considère comme un frère, pour son engagement et son soutien inconditionnel. « Nous sommes toujours présents l’un pour l’autre. Si je me décourage, il me transmet son énergie, et inversement ».
Les enseignements de l’expérience
Entrée à l’école professionnelle de Montreux en 2001, Marie Robert reste encore reconnaissante à André Raymond, l’un de ses professeurs, qui l’a encouragée à s’inscrire à un concours d’apprentis en 2003. Sa première place, gagnée de haut vol, lui a ouvert de nouvelles perspectives, et la poussée à terminer son apprentissage au Beau-Rivage Palace de Lausanne. « J’ai alors découvert un autre monde au sein duquel l’improvisation n’avait pas de place. Avec le chef Gerber, j’ai appris à me canaliser. Un enseignement capital complémentaire de celui reçu derrière les fourneaux du Bleu Lézard, et qui concernait la rapidité d’exécution et l’organisation des tâches ». Après plus de dix années aux commandes de sa structure, Marie Robert a également tiré des enseignements au niveau du management. « Une très bonne ambiance règne au sein du Café Suisse, mais je suis la patronne, et il reste important, pour tout le monde, de ne pas franchir certaines limites. Copinage et travail ne font pas bon ménage ».
Créer des univers
Marie Robert est une créatrice, et sa curiosité en éveil perpétuel ne saurait se satisfaire d’un monde routinier. Installée dans sa cuisine remplie d’ustensiles en tout genre, elle explore des assemblages de goûts, de textures, tout en imaginant de nouveaux décors pour la salle, et des photographies la mettant en scène pour promouvoir ses créations. L’été se plaçait sous le signe d’Ibiza, comme une invitation à la plage, à la fête, après des mois un peu moroses de fermeture. Au menu, des hippocampes de foie gras, des cerises au Pacha Ibiza ou encore une mousse avocat yuzu accompagné de gelée de grenade. Les papilles commencent à saliver, l’esprit s’envole vers un ailleurs exotique. L’expérience peut alors commencer. L’automne, avec des journées plus courtes, mais colorées, et des températures en baisse, vous emportera vers l’est, et vous pourrez voir s’il y a du nouveau à Moscou. Que vous prépare Marie ? Je rêve de beignets de chou au caviar, de pastèque saupoudrée de chocolat flambé à la vodka, ou encore de millet au miel et au concombre… Mon esprit vogue-t-il trop à l’est ? Vous le découvrirez bientôt en vous promenant sur le site du Café Suisse ou sur place !
Et Bex dans tout ça ?
La rencontre avec l’ancienne pinte du village fut un coup de foudre. Dans ce lieu atypique, intime, mais évoquant aussi une ambiance légèrement cabaret, avec son escalier à double révolution, ses stucs ancrés à six mètres de hauteur, on s’attend à voir surgir Marlène Dietrich ou Liza Minnelli. Marie Robert est parvenu à s’approprier son atmosphère, et y crée des décors suivants les thèmes de ses menus. « Je travaille avec les mêmes graphistes, XXXXXX, cela simplifie la collaboration », précise-t-elle. Mais le Café Suisse n’incarne pas Bex, même si la cheffe endosse avec plaisir le titre d’ambassadrice du village : « la réputation du restaurant contribue au rayonnement de Bex. Longtemps négligée, c’est un lieu en expansion où de nombreux artistes s’installent. Les bons restaurants y sont légion, et plusieurs jeunes ont participé avec brio aux jeux olympiques de la jeunesse de l’année dernière ». Et la région ? Marie Robert vient d’acquérir un vélo électrique, et se réjouit de pouvoir explorer, au compte-goutte, les environs : « Les paysages sont magnifiques, et avec le moteur, je vais plus loin en peu de temps ».
L’heure a tourné, mais les yeux de Marie Robert pétillent toujours, et même de plus en plus, car l’impatience de rentrer en cuisine pour le service de midi se fait ressentir. Pour l’instant, elle ne voit aucune de raison de changer de lieu ou de vie, elle reste ouverte et confiante en l’avenir. Le plaisir éprouvé par les clients constitue toujours son fil rouge. Rien ne la rend plus heureuse que de les voir quitter le Café Suisse avec un sourire radieux aux lèvres. « Notre prestation doit demeurer à la hauteur des exigences de notre clientèle. Un repas gastronomique dans un restaurant étoilé, représente un investissement conséquent. Notre rigueur et notre passion du goût nous permettent de nous distinguer, tout en cherchant constamment à nous améliorer. Rien n’est jamais acquis », conclue-t-elle.
English version
One look at Marie Robert, owner of the Café Suisse in Bex, says a lot about her determination and courage. Cook of the Year 2019, rated 16/20 by Gault & Millau, and boasting a star in the Michelin Guide, Marie Robert has succeeded in imposing herself in a difficult, essentially male profession. And all this while cultivating an authentic personality not easily labelled.
Opening a restaurant at the age of 21 with a partner, in a town that has never heard of you is the gamble Marie Robert and Arnaud Gorse took in 2010. Eleven years later, twelve employees work at the Café Suisse, a restaurant whose reputation has crossed borders.
A hard-working woman
Marie Robert has never been afraid to take on the task, and she rightly says: “If you work hard, I don't see why you should fail. I haven't let myself be discouraged by pessimists.” The young lady from the Vaud canton admits she is passionate about her job; she always wanted to be a cook. From Tuesday to Saturday, the Café Suisse is open for lunch and dinner, which means she must keep up a steady pace, but the whole team is in the same boat, and Marie Robert does not hesitate to point out how essential it remains to the success of the establishment: “A chef is nothing without her team, both in the kitchen and in the dining room.” She also pays tribute to Arnaud Gorse, her partner, whom she considers a brother, for his commitment and unconditional support. “We are always there for each other. If I get discouraged, he gives me his energy, and vice versa.”
Creating worlds
Marie Robert is a creator, and her perpetually awakening curiosity cannot be satisfied with a routine world. In her kitchen, filled with all kinds of utensils, she explores combinations of tastes and textures, while imagining new settings for the dining room, and photographs featuring her to promote her creations. Summer was placed under the sign of Ibiza, as an invitation to the beach, to parties, after the months of closure a little morose. On the menu, foie gras seahorses, cherries at Pacha Ibiza or a yuzu avocado mousse with pomegranate jelly. The taste buds start to salivate, the mind flies to an exotic place. The experience can then begin. Autumn, with its shorter but colorful days and falling temperatures, takes you eastwards, and you can see if there is anything new in Moscow. What is Mary up to? Let's dream of cabbage fritters with caviar, watermelon sprinkled with chocolate and flambéed with vodka... Are these ideas sailing too far east? You'll find out when you visit the Café Suisse website or... on the spot!
What about Bex?
It was love at first sight when we met the old village pub. In this atypical, intimate place, which also evokes a slightly cabaret atmosphere, with its double staircase and stuccoes walls six meters high, one expects to see Marlene Dietrich or Liza Minnelli. Marie Robert has succeeded in making its atmosphere her own and has created sets that follow the themes of her menus. But the Café Suisse does not embody Bex, even if the chef is happy to take on the title of ambassador for the village. “The restaurant's reputation contributes to Bex's influence,” she concedes. “For a long time neglected, it is a growing place where a lot of artists settle. There are a lot of good restaurants here.” And the region? Marie Robert has just bought an electric bike and is looking forward to exploring the surrounding area: “The landscapes are magnificent, and with the motor, I can go further in no time.”
The clock has ticked, but Marie Robert's eyes are still sparkling, and even more so, as she looks forward to getting back into the kitchen. For the time being, she sees no reason to change location or life, she remains open and confident in the future. The pleasure experienced by the customers is always her common thread. Nothing makes her happier than to see them leave the Café Suisse with a radiant smile on their lips. “We have to keep up with the demands of our customers. A gastronomic meal in a starred restaurant represents a substantial investment. Our rigor and our passion for taste allow us to distinguish ourselves while constantly seeking to improve. Nothing can be taken for granted,” she concludes.
